Тюрбо (Европейская камбала) (2-2,5кг)

Тюрбо (2-2,5кг) охлажденная

5 850 ₽

Доступно для предзаказа

Характеристики

Ед измерения:	кг
Фасовка:	кг
Производство:	Марокко
Условия хранения:	При температуре от 0 до -2°С
Пищевая ценность:	белки - 18-20гр, жиры - 2,5-4гр, углеводы - 0гр
Энергетическая ценность:	95-110 ккал

Полное описание

Тюрбо (Scophthalmus maximus), часто называемая «Королем моря» или Большим Ромбом, является вершиной гастрономии плоских рыб. Это выбор ресторанов со звездами Michelin. В отличие от обычной камбалы, Тюрбо обладает уникальной округло-ромбовидной формой и полным отсутствием чешуи — вместо неё кожа покрыта характерными костными бугорками. Мы предлагаем продукт, который станет хедлайнером вашего меню «A la Carte».

Органолептика и профиль вкуса (Для Шефа):

Вкус: Изысканный, сложный, с морской свежестью. Мясо сладковатое, белоснежное (White-as-snow).
Текстура: Плотная и мясистая (steak-like texture). Филе не распадается на хлопья, сохраняя упругость.
Особенность: Богатая коллагеном кожа и плавники при запекании образуют насыщенный желатиновый сок, который является естественной базой для соуса.

Применение в меню:

Тюрбо создана для классической французской техники:

Rôti entier (Запекание целиком): В специальной посуде (turbotière) или на противне. Кость придает мясу феноменальный вкус и сочность.
Гриль: Благодаря плотной коже рыба идеально карамелизуется, не пересыхая.
Поширование: В бульоне кур-бульон или молоке для максимально деликатной подачи.

Ответы на частые вопросы

Как отличить Тюрбо от Гладкого Ромба (Brill) или Камбалы? +

Главный маркер Тюрбо — отсутствие чешуи. Вместо неё на темной стороне рыбы расположены твердые костные бугорки («каменные кнопки»). Тело Тюрбо имеет форму почти идеального круга/ромба. Гладкий ромб (Brill) имеет чешую, более вытянут (овальный) и стоит дешевле.

Нужно ли снимать кожу с Тюрбо? +

На темной стороне кожа толстая и жесткая. Для филе её часто снимают. Однако для запекания целиком кожу оставляют, удаляя только костные бугорки ножом, так как подкожный жир делает мясо невероятно сочным.

Почему Тюрбо такая дорогая? +

Это медленнорастущая хищная рыба. Дикая популяция ограничена квотами. Аквакультура Тюрбо — сложный и дорогостоящий процесс (в отличие от лосося), требующий чистейшей морской воды и качественных кормов, что формирует высокую себестоимость.